Процесс выглядит так: молотое зерно заливают холодной водой и ставят в холодильник на время от 12 до 24 часов, а затем пропускают жидкость через фильтр — получается освежающий напиток.

Помимо мягкого вкуса колд брю обладает более ярким тонизирующим эффектом, который длится до пяти-шести часов.

Колд брю можно приготовить и дома (технология нехитрая, и в интернете много инструкций), но чтобы напиток получился вкусным, нужно учесть нюансы:
сорт и степень обжарки зерна;
помол;
минеральный состав и чистота воды;
температура настаивания;
время настаивания.

На Западе (в первую очередь в США) колд брю стал популярным более 10 лет назад, и за это время вокруг напитка сформировалась индустрия — его подают как в кофейнях, так и разливают по бутылкам и продают в супермаркетах.
В Москве колд брю появился в середине 2010-х годов, но только в кофейнях. Федотов и Теклин решили это исправить и открыли собственное производство бутилированного колд брю — чтобы его можно было приобрести и в магазине.

«До сих пор никто в России не сделал коммерческий колд брю. Кофейни разливают у себя для потребления на территории заведения. Они не могут выпустить продукт на рынок, потому что он не предназначен для этого», — поясняет сооснователь компании Redo Cold Brew Вадим Теклин.

Команда
Никита Федотов работал барменом в «Стрелке», затем в «Кофемании», а в конце 2014 года стал бар-менеджером нового заведения Buro Canteen, которое открыли ресторанная команда «Бабий бунт» и интернет-журнал Buro 24/7.

Никита Федотов на вечеринке Buro Canteen

Он продумывал концепцию бара и решил сфокусироваться на здоровых напитках (смузи, детокс-коктейли и так далее), а также на кофе.
Параллельно он вместе с друзьями запустил небольшой бизнес в сфере обжарки кофе — они производят не больше 350 килограммов зерна в месяц для хороших знакомых и ради собственного удовольствия.

Вадим Теклин

«Напиток стал для меня открытием — я никогда не был фанатом кофе, но когда впервые попробовал колд брю, меня поразили его вкус и эффект», — вспоминает он.

«Это кофе с классическим вкусом — кофейным, шоколадным, ореховым, но при этом достаточно плотный», — поясняет Федотов.

Партнёры арендовали помещение площадью 100 м² и потратили около полугода на изучение СНИПов, разработку техпроекта и ремонт в соответствии с нормами пищевого производства. За аренду они платят 150 тысяч рублей в месяц.
Параллельно они искали оборудование. Ситуацию осложняло то, что им было сложно найти информацию о промышленном производстве колд брю — это не та история, когда в интернете есть готовые технологические карты и список необходимых аппаратов.

Они хотели, чтобы напиток был без сахара и консервантов, но при этом хранился несколько месяцев. Оборудование подбирали, исходя из характеристик продукта и планируемых объёмов производства.
Партнёры потратили несколько месяцев на поиск компонентов для производственной линии (в первую очередь ориентировались на предприятия Великобритании) и в итоге нашли подходящие ёмкости для заваривания, систему фильтрации, а также аппараты для розлива, укупорки и наклейки этикетки.
Стоимость затрат они не раскрывают, но отмечают, что потратили «несколько сотен тысяч долларов». Производительность линии составляет 600 бутылок в час (120 литров колд брю).

«Так как продукт достаточно нишевый, это вполне адекватный объём. Мы подобрали оборудование, которое не требует огромного производственного ресурса. Мы можем регулировать объём», — рассказывает Теклин.

Когда оборудование было установлено, Федотов стал экспериментировать с рецептом. Одно дело — заварить 10 литров колд брю для бара, но совсем другое — приготовить 100 литров напитка.
Пришлось менять изначальную рецептуру — из-за масштаба все процессы протекали иначе.
Мы изменили температуру и время настаивания, чтобы добиться результата и получить яркий и сбалансированный вкус кофе.

Нам хотелось, чтобы напиток получился ни горьким, ни кислым, а сбалансированным, с оттенком ягодной кислинки, который можно легко пить.
При этом лёгкость не означает, что он слабый — он лёгкий, но тонизирующий, как натуральный энергетик.
Никита Федотов