ПО МАТЕРИАЛАМ ОФИЦИАЛЬНОГО САЙТА REDO
c разрешения владельцев и производителей
Первые попытки приготовить Колд брю кофе в России были сделаланы в 2014 году.
Производители в России REDO:
Тогда (в 2014 году) мы занимались исключительно горячим кофе, и не оценили метод по достоинству.
Следующие несколько лет мы посвятили зерну: стали лучше разбираться в спешэлти кофе и в подборе лучшего профиля его обжарки и заваривания.
В поисках уникального зерна мы нашли партнеров в Голландии и Бельгии, которые импортируют редкий и запоминающийся кофе напрямую от фермеров.
Мы попробовали заварить один из таких лотов холодным способом.
И это оказалось потрясающе: мягкий, насыщенный вкус с яркой натуральной сладостью и очень деликатной кислотностью.
Так мы заново открыли Колд брю. И поняли, что хотим заниматься только одним. Колд брю кофе.
Почти год мы потратили на подготовку:
выбор места для brewery, поиск и импорт специального оборудования, подбор лучшего рецепта заваривания.
И теперь мы готовы представить спешэлти Колд брю кофе REDO.
Колд брю кофе — это когда свежеобжаренные и молотые зерна настаиваются в чистой холодной воде в течение дня.
В результате: насыщенный, освежающий, менее кислотный, низкокалорийный и заряжающий Колд брю кофе.
Этот способ делает кофе чистым, мягким и очень вкусным.
В сравнении с горячим кофе, в колд брю меньше кислотность и горечь, в нем раскрывается натуральная сладость свежеобжаренных кофейных зерен.
Он заряжен кофеином и «ready-to-drink» — готов к употреблению!
Заработать на холодном кофе в стране, где девять месяцев в году зима!
Колд брю — это метод заваривания кофе в холодной воде.
Процесс выглядит так: молотое зерно заливают холодной водой и ставят в холодильник на время от 12 до 24 часов, а затем пропускают жидкость через фильтр — получается освежающий напиток.
Помимо мягкого вкуса колд брю обладает более ярким тонизирующим эффектом, который длится до пяти-шести часов.
Колд брю можно приготовить и дома (технология нехитрая, и в интернете много инструкций), но чтобы напиток получился вкусным, нужно учесть нюансы:
сорт и степень обжарки зерна;
помол;
минеральный состав и чистота воды;
температура настаивания;
время настаивания.
На Западе (в первую очередь в США) колд брю стал популярным более 10 лет назад, и за это время вокруг напитка сформировалась индустрия — его подают как в кофейнях, так и разливают по бутылкам и продают в супермаркетах.
В Москве колд брю появился в середине 2010-х годов, но только в кофейнях. Федотов и Теклин решили это исправить и открыли собственное производство бутилированного колд брю — чтобы его можно было приобрести и в магазине.
«До сих пор никто в России не сделал коммерческий колд брю. Кофейни разливают у себя для потребления на территории заведения. Они не могут выпустить продукт на рынок, потому что он не предназначен для этого», — поясняет сооснователь компании Redo Cold Brew Вадим Теклин.
Команда
Никита Федотов работал барменом в «Стрелке», затем в «Кофемании», а в конце 2014 года стал бар-менеджером нового заведения Buro Canteen, которое открыли ресторанная команда «Бабий бунт» и интернет-журнал Buro 24/7.
Никита Федотов на вечеринке Buro Canteen
Он продумывал концепцию бара и решил сфокусироваться на здоровых напитках (смузи, детокс-коктейли и так далее), а также на кофе.
Параллельно он вместе с друзьями запустил небольшой бизнес в сфере обжарки кофе — они производят не больше 350 килограммов зерна в месяц для хороших знакомых и ради собственного удовольствия.
Практикуясь и в обжарке, и в приготовлении кофе, он научился раскрывать вкус напитка. Со временем зерно, которое продавали импортёры в Москве, перестало вызывать у него вау-эффект, и в 2016 году он отправился в Европу, где смог найти поставщиков кофе, которые связали его напрямую с фермерами из Южной Америки (Колумбии, Никарагуа и Коста-Рики).
Одним из посетителей Buro Canteen был Вадим Теклин, который занимался консалтингом в сфере недвижимости. В то время он как раз вернулся из Лондона, где впервые попробовал колд брю.
Вадим Теклин
«Напиток стал для меня открытием — я никогда не был фанатом кофе, но когда впервые попробовал колд брю, меня поразили его вкус и эффект», — вспоминает он.
Вернувшись в Москву, Теклин решил узнать, как обстоят дела с колд брю в столице, и обратился к Федотову. Тот рассказал, что напиток продаётся только в кофейнях — в качестве дополнения к основному меню. Теклин увидел нишу и предложил создать компанию, которая специализировалась бы на производстве разливного и бутилированного колд брю.
Они потратили несколько месяцев на эксперименты с зерном (здесь пригодились контакты фермеров из Южной Америки) — предприниматели искали кофе, который давал бы сбалансированный вкус: не слишком кислотный, но и не слишком простой.
В конце концов они выбрали зерно из Никарагуа, которое стоит $13–14 за килограмм.
«Это кофе с классическим вкусом — кофейным, шоколадным, ореховым, но при этом достаточно плотный», — поясняет Федотов.
Производство
В марте 2017 года партнёры приступили к реализации идеи. Им требовалось найти место для производства, а заодно — оборудование.
С локацией было проще — им нравился творческий кластер на территории бывшей фабрики «Красный октябрь», где расположились модные кафе, студии дизайна и архитектуры, а также образовательные и медиапроекты.
Они хотели создать премиальный продукт, было важно найти соответствующее место. «“Красный октябрь” — это красивое и знаковое пространство, оно вдохновляет нас, а также задаёт определённый уровень компании», — рассуждает Теклин.
Партнёры арендовали помещение площадью 100 м² и потратили около полугода на изучение СНИПов, разработку техпроекта и ремонт в соответствии с нормами пищевого производства. За аренду они платят 150 тысяч рублей в месяц.
Параллельно они искали оборудование. Ситуацию осложняло то, что им было сложно найти информацию о промышленном производстве колд брю — это не та история, когда в интернете есть готовые технологические карты и список необходимых аппаратов.
Они хотели, чтобы напиток был без сахара и консервантов, но при этом хранился несколько месяцев. Оборудование подбирали, исходя из характеристик продукта и планируемых объёмов производства.
Партнёры потратили несколько месяцев на поиск компонентов для производственной линии (в первую очередь ориентировались на предприятия Великобритании) и в итоге нашли подходящие ёмкости для заваривания, систему фильтрации, а также аппараты для розлива, укупорки и наклейки этикетки.
Стоимость затрат они не раскрывают, но отмечают, что потратили «несколько сотен тысяч долларов». Производительность линии составляет 600 бутылок в час (120 литров колд брю).
«Так как продукт достаточно нишевый, это вполне адекватный объём. Мы подобрали оборудование, которое не требует огромного производственного ресурса. Мы можем регулировать объём», — рассказывает Теклин.
Когда оборудование было установлено, Федотов стал экспериментировать с рецептом. Одно дело — заварить 10 литров колд брю для бара, но совсем другое — приготовить 100 литров напитка.
Пришлось менять изначальную рецептуру — из-за масштаба все процессы протекали иначе.
Мы изменили температуру и время настаивания, чтобы добиться результата и получить яркий и сбалансированный вкус кофе.
Нам хотелось, чтобы напиток получился ни горьким, ни кислым, а сбалансированным, с оттенком ягодной кислинки, который можно легко пить.
При этом лёгкость не означает, что он слабый — он лёгкий, но тонизирующий, как натуральный энергетик.
Никита Федотов
Опубликовано в рубрике 
Метки: 
